Kochbücher aus den baltischen Ländern von 1844 bis heute

Baltisches Kochbuch von Brigitte von Samson-Himmelstjerna

Verlag Harro v. Hirschheydt, Hannover

Eines der klassischen Kochbücher, die ich jedem empfehlen würde, der sich in die baltische Küche einarbeiten will. Mit einer kleinen Einschränkung, denn dieses Kochbuch entstand im Original wohl bereits in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Die Autorin bezieht sich auch bereits im Vorwort auf weitere baltische Kochbücher aus den Jahren 1876 bis 1922. Somit sind auch die Portionen eher auf Großfamilien ausgelegt (Maße für 5-6 Personen) und diverse Begriffe und Zutaten können heute sicher auch durch neuere Produkte und Zubereitung entsprechend kreativ ersetzt werden. Ansonsten ist schon auch interessant, daß es damals bereits den Safran für den Kringel gab. Auch der Schmand (im Baltischen Schmant) läßt sich gut mit Sahne ersetzten. Für mich war dieses Kochbuch für die baltischen Rezepte ein schöner Leitfaden für so manche Zubereitungen.

Lettland, Litauen und Estland erfreuen sich seit dem Beitritt zur Europäischen Union bei Kunst-, Kultur- und Naturliebhabern großer Beliebtheit. Kenner schwärmen ebenfalls von der naturnahen Küche, die bisher kaum beschrieben wurde.
Anne Iburg führt in die kulinarische Geschichte des Baltikums ein, in dem ein reiches Brauchtum gepflegt wird. Neben traditionellen Speisen zu Weihnachten, Ostern oder Mittsommer ist die bodenständige Küche vor allem durch deftige Gerichte geprägt. So lieben die Esten Rossolye (eingelegter Hering) oder ihre Spezialität Hapukapsasupp (Sauerkrautsuppe), die Letten Zirni ar speki (Erbsen mit Speck) und ihre Salate sowie die Litauer ihre kalten Suppen oder Cepelinai (Kartoffelklöße mit Hackfleischfüllung). Aus Beerenobst, Äpfel und Birnen werden in allen drei Ländern köstliche Kuchen und Desserts wie karamellisiertes Schwarzbrot mit Preiselbeermarmelade und Schlagsahne zubereitet. Und selbstverständlich beherrschen die Balten die Kunst des Bierbrauens – ihres Nationalgetränks – ebenso gut wie das Brennen von Wodka.

Der Titel „Die baltische Küche“ hat mich natürlich gleich aufmerksam gemacht, nachdem ich diesen Titel ein erstes Mal in einem Berliner Buchladen in Händen hatte. In München zurück, gleich zu einem meiner Lieblings-Buchläden und ich konnte es auch gleich auf dem Verkaufstisch finden und mit nach Hause nahmen. Der Verfasser, Simon Bajada ist ein Fotograf aus Schweden, der in Stockholm wohnt und wohl auch Projekte auf der ganzen Welt bearbeitet. Im Untertitel heißt es: Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen. Damit wäre schon ein wenig klarer, daß es sich um die heutige aktuelle Küche in den baltischen Staaten handelt, und nicht so wirklich um die baltische Küche. Nach dem Verständnis von uns Baltendeutschen, welche ja wohl die deutschen Nachkommen des Deutsch Ritterordens, der deutschen Bevölkerung in den baltischen Staaten sind, handelt es sich also mehr um die Küche der heutigen Bevölkerung der baltischen Staaten in Estland, Lettland und Litauen. Bei näherer Durchsicht in den verschiedenen Rezepten wird auch deutlich, daß die allerwenigstens Rezepte etwas mit den „alten“ klassischen baltischen Rezepten zu tun haben. Natürlich werden eine ganze Reihe der heute in den baltischen Staaten angebauten Produkte in den Rezepte verarbeitet, jedoch ist der klassische Bezug zur traditionellen baltischen Küche nur peripher vorhanden.

In 8 Kapiteln wird auf die baltische Küche in einer moderneren Abwandlung eingegangen. Die Autorin stammt ursprünglich aus Polen und lebte dann lange in Großbritannien. Es werden 5 baltische größere Städte beschrieben was den erzählerischen Teil ausmacht.

Zur Orientierung bei den Rezepten steht bei fast allen Texten dabei, ob die Zubereitung vegetarisch, vegan, oder auch beispielsweise pescatorisch ist. Was man hier allerdings nicht erwarten darf, sind die deutsch-baltischen Begriffe, Zubereitung oder sonstige Parallelen zur deutschen Kultur in den baltischen Staaten.